Vert, noir, blanc ou rouge, des maturités de grains et des saveurs distinctes : quel poivre de Kampot choisir ?
Pourquoi y a-t-il différentes couleurs et qu’est-ce qui les distingue ?
Des étapes de maturité différentes à la récolte
Vert, noir, rouge
La maturité des grains au moment de la récolte explique la différence entre les poivres vert, noir et rouge.
Le poivre récolté avant maturité sur les grappes est le poivre vert. Il est tout frais et se conserve peu longtemps en l’état. C’est pourquoi il est conservé dans du sel, selon un procédé particulier, pour vous le proposer en poivre frais au sel.
Récolté à maturité (le grain vert commence à jaunir), les grains donneront du poivre noir après avoir séché plusieurs jours au soleil.
A pleine maturité, les grains deviennent rouges.
Sur une même grappe, plusieurs maturités peuvent se présenter, d’où l’intérêt de les récolter à la main. C’est ainsi que procèdent les producteurs avec lesquels nous travaillons.
D’où vient le poivre blanc ?
Ce sont les grains de poivre rouges plongés dans l’eau, qui seront débarrassés de leur enveloppe (le péricarpe) afin de donner le grain blanc. Il s’agit d’un procédé complètement naturel, sans traitement chimique chez nos producteurs, conformément au cahier des charges du poivre de Kampot certifié.
Le poivre gris n’existe pas à Kampot. Le poivre gris vendu dans le commerce correspond souvent à des mélanges de poivres moulus, de moins bonne qualité.
Des saveurs variées et des utilisations distinctes
Le poivre le plus utilisé est le poivre noir. Son usage est assez universel. Avec son goût intense et doux à la fois, il est idéal pour les viandes rôties ou les plats mijotés.
Le poivre rouge est moins connu. Il développe un arôme puissant et fruité à la fois. Il est donc très bien adapté pour les desserts et aussi pour les plats mijotés, ou les plats épicés.
Le poivre blanc est plus long en bouche et subtil, avec ses arômes de citronnelle et d’herbes fraiches. Il s’utilise sur les poissons, les fromages, les huiles, le fois gras ou tout simplement les oeufs.
Le poivre frais au sel se consomme différemment : il ne se moud pas et se consomme directement éparpillé dans l’assiette. Les amateurs nous disent en mettre un peu dans tout !!
Vous y voyez plus clair pour choisir votre poivre de Kampot ?
En général, nos poivres sont utilisés en fin de cuisson ou directement dans l’assiette afin de conserver tous leurs parfums.
Mais vous faites ce que vous voulez 🙂
