J’apprécie beaucoup l’émission qui passe sur Canal + : “Les Nouveaux explorateurs”. On y retrouve Fred CHESNEAU, amoureux des cuisines du monde et des voyages, qui a comme concept génial de faire découvrir un pays par sa gastronomie.
Cette émission : Les Nouveaux explorateurs au Cambodge avec Fred CHESNEAU est pour moi une de ses meilleures prestations – et je ne dis pas cela parce que je suis originaire du Cambodge ;o). Il a su capter l’essence même du pays et transmettre sa bonne humeur.
La visite de la plantation de poivre
Je vous invite à découvrir ou redécouvrir cet opus mémorable de Fred au Cambodge. On y découvre une plantation de poivre de Kampot (à partir de 6:00 mn). Vous pourrez apprécier un champ de poivriers avec un fermier local qui nous explique l’appellation du “poivre des oiseaux” : Tout est naturel, vous allez comprendre pourquoi. Ce “poivre des oiseaux” de Kampot est le nec plus ultra des poivre de Kampot.
Vous découvrirez aussi que le poivre se consomme jeune, en fait vert, sauté avec des crabes bleus de Kep ou des fruits de mer accompagné de riz blanc parfumé du Cambodge.
Les passages de l’émission : Les nouveaux explorateurs au Cambodge.
Si vous avez envie de découvrir le Cambodge ? Alors cette émission est une mise en bouche assez représentative du pays. De la capitale Phnom-Penh en passant par Kampot et en remontant vers Siem Reap, vous découvrirez des femmes et des hommes pleins de sourires ainsi que des magnifiques paysages.
Un passage assez croustillant ou Fred demande à être cuisinier pour un mariage en pleine campagne cambodgienne.
Fred se retrouve parfois (souvent finalement) dans des situations improbables. Il a toujours avec une bonne humeur et un sourire à toutes épreuves. Il s’improvise tour à tour vendangeur de poivre, de pouces de nénuphar et même chasseur de tarentules ! Hilarant.
Regardez l’émission jusqu’au bout, vous ne serez pas déçus avec entre autres des moments d’émotions et de crises de rires.
La protection du poivre de Kampot : L’IGP nationale.
Le poivre de Kampot, considéré comme l’un des meilleurs poivres du monde, était déjà protégé, depuis le 2 avril 2010 par décret du gouvernement cambodgien, par une IGP nationale (Indication Géographique Protégée).
l’IGP : Son objectif est de garantir et de protéger le terroir du poivre de Kampot. Par conséquent, les produits commercialisés doivent avoir cette indication sur leur emballage. En plus, du label officiel des producteurs de poivre de Kampot.
Un pas de plus a été franchi vers une reconnaissance internationale depuis le mois de février dernier.
La reconnaissance européenne du terroir du Poivre de Kampot : L’IGP européen.
Par le règlement d’exécution (UE) 2016/222 de la commission du 5 février 2016 a enregistré une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [(Mrech Kampot)/Poivre de Kampot (IGP)].
La publication dans le journal officiel est effective depuis le 18 Février 2016. Evidemment, c’est une très grande fierté pour tous les producteurs de poivre de Kampot, l’un des meilleurs poivre du monde, leur produit est dorénavant reconnu et protégé par cette IGP (Indication Géographique Protégée).
Il faut rappeler que le poivre de Kampot est un des rares produits agricoles, hors de l’Union Européenne, à bénéficier de ce label gage de qualité et d’un terroir unique. Le consommateur français (et européen) peut ainsi être rassurer sur la provenance du poivre de Kampot.
Pour Poivre & Ko, nous n’avions aucun doute sur la qualité et la singularité du poivre de Kampot. Cette reconnaissance européenne nous conforte dans notre démarche de mettre en avant ce poivre d’exception.
Nos fermiers et les coopératives avec lesquels nous travaillons sont heureux et fiers de cette reconnaissance internationale. En effet, leur travail et la qualité de leur production sont reconnus au-delà du Cambodge.
On n’est plus des pigeons ! Aimer les saveurs et les parfums de la cuisine d’ici ou d’ailleurs, c’est aussi s’intéresser à la richesse des épices.
De la paella en passant par le curry, le colombo ou simplement une blanquette de veau, ces plats ne seraient rien sans leurs épices !
L’émission : On n’est plus des pigeons.
A revoir l’émission “On n’est plus des pigeons” alias ONDPD du 21 Janvier 2016 sur les épices et notamment le poivre : Give épice a chance ? J’aime beaucoup le jeu de mot. L’émission est très intéressante et le sujet des épices est traité avec un certain humour !
Consommer mieux ! C’est facile ou pas ?
Cela me conforte dans mon projet Poivre & Ko. Merci à l’émission “On n’est plus des pigeons” de France 4.
Depuis le début de cette aventure, j’ai souhaité proposer le VRAI poivre de Kampot, avec son indication géographique protégée, son label de véritable producteur local, de la certification Ecocert et enfin de la traçabilité du poivre de kampot qui est commercialisé dans la boutique.
Alors chacun de nous, dans notre vie quotidienne, nous pouvons, facilement, apporter notre pierre à l’édifice en privilégiant les produits traçables et de qualité. Consommons peut être moins mais mieux.
La ville se situe dans le nord-ouest du Cambodge à environ 315 kms de la Phnom-Penh la capitale. Pour l’anecdote, en khmer Siem Reap signifie “rédition des siams”, faisant référence aux batailles entre les siams et l’empire khmer entre le IXème et le XIIIème siècles.
La douceur de la ville.
Au fait, pourquoi faire ce voyage à Siem Reap ? Evidemment pour Les temples d’Angkor (en savoir plus), l’une des merveilles du monde classée par l’Unesco depuis 1992 au patrimoine mondial (en savoir plus). Mais mon propos est plutôt de vous faire partager le plaisir que j’ai eu à re découvrir cette ville.
LA grande ville du Nord-Ouest.
Siem Reap est LA grande ville du nord-ouest du Cambodge et la capitale de la province … de Siem Reap. Elle est connue dans le monde entier pour les ruines des temples d’Angkor qui l’entourent.
On est loin de la fourmilière de la capitale. Même si la circulation est parfois dense et le code de la route inexistant ! Ce qui frappe en premier lieu, c’est ce sentiment … de ville “presque vide” la journée. Certes les “tuk-tuk” (en savoir plus) sont nombreux et les livraisons de marchandises dans les échoppes sont toujours aussi improbables. On a le sentiment que la ville se vide le temps de la visite des temples d’Angkor. C’est bien grâce à ces derniers que la ville est devenue mondialement connue. Le développement économique lié au tourisme est la principale ressource de la ville mais aussi de la province de Siem Reap.
Les faubourgs sont remplis de magasins en tout genre, le fait est que l’on sent cette ambiance “provinciale”, je dirais …. une sorte de torpeur calme ! Oui c’est un nouveau concept. Prenez le temps aussi d’admirer de magnifiques maisons d’hôtes reprenant l’architecture locale où le bois noble est roi.
La vie nocturne à Seam Reap.
A partir de la fin de l’après-midi, le retour des touristes depuis les temples d’Angkor nous offre un autre visage de la ville, une effervescence retrouvée avec l’animations des rues. Les vendeurs ambulants qui proposent leurs produits, la cantinière en plein préparatifs pour son restaurant à même le trottoir (la fameuse street food !). Attention, nous vous y fiez pas, c’est là qu’on y mange le mieux. Faites un test, c’est bondé et on ne peut pas réserver.
On aime flâner dans ces rues le soir, en famille ou entre amis, découvrir les boutiques tendances (les artisans d’Ankgor, Tendance Khmer). Mais il y a aussi les restaurants locaux et autres galeries d’art. Un petit tour au marché de nuit pour y acheter (négocier) des bijoux artisanaux, Krama et T-shirt avec l’incontournable “I love Siem Reap” ou Tintin au Cambodge…
Déambulez dans l’Alley W, à prendre depuis Sivatha Rd, elle est parallèle à la “street 8”, c’est un passage “piéton” qui est touristique avec évidemment les boutiques qui vont avec. Cette ballade vous permettra de passer un très bon moment. Si vous avez une petite faim arrêtez-vous au Khmer Kitchen.
Siem Reap, la nonchalante.
Je ne sais pas si c’est la douce chaleur de la nuit mais il y a comme une simplicité de vie à Siem Reap comme une sorte de nonchalance qui vous gagne et vous rend amoureux de cette ville. Cependant, je suis peut être déformé par mon ressentit de “touriste” mais tous ceux que je connais et qui ont séjourné à Siem Reap ont aussi été surpris par la ville, après les fabuleux temples d’Angkor…. Je m’y attarderai lors d’un prochain billet….
Comment se rendre à Siem Reap ?
Il existe trois principaux moyens pour s’y rendre :
– Le bateau, depuis Phnom-Penh, est donc une façon singulière de prendre son temps en remontant le fleuve Tonlé Sap (en savoir plus), traversant le Cambodge, sur plus de 145 kms, du nord-ouest au sud-est, et se jetant dans le delta du Mékong. C’est un peu partir à l’aventure… avec un minimum de confort.
– La route (bus ou voiture), pour apprécier la façon conduire locale et le code de la route aménagé en fonction de la taille de son véhicule ! Pour moi la façon la plus simple de traverser le pays pour aller à la rencontre du Cambodge profond.
– L’avion, le plus rapide par contre le plus cher. Mais au moins vous savez pourquoi vous le choisissez !
Bref pour moi, découvrir un pays se fait d’abord par les rencontres et les échanges !
Le poivre rouge de Kampot : La recette des magrets de canard laqués.
Le poivre rouge de Kampot :Poivre & Ko vous propose une recette simple et délicieuse de magrets de canard laqués (vous pouvez aussi utiliser des cuisses de canards désossées). La liste des ingrédients est pour deux personnes, multipliez les quantités en fonction du nombre de convives ou de votre gourmandise. Important : La recette à préparer la veille de votre dégustation.
Les ingrédients de la recette.
Un magret de canard frais de 400 g environ (pour 2 personnes)
Une cuillère à café rase de 5 épices
Un morceau de gingembre frais ( taille ½ pouce ) pour la marinade ou 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de maïzena (pour épaissir la laque)
Un cuillère à soupe de sauce de soja claire
Une grosse gousse d’ail
1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse
Une étoile de badiane (étoile anisée)
1 cuillère à café de sauce de poisson dit nuoc mam
Poivre rouge de Kampot au moulin
Miel,1 cuillère à soupe, de chez Famille Mary ici ou miel liquide en remplacement
1 cuillère à soupe de sucre roux ou blanc en remplacement
Ainsi que du vinaigre de riz (ou vinaigre blanc) : 1 cuillère à café
NB : Le plus important, c’est la marinade !
La marinade et le laquage
Prenez la gousse d’ail et coupez là en deux, enlever le germe vert, le cas échéant. Ensuite, frottez toute la surface du magret avec et faire ensuite de petites incisions (voir photo ci-dessous) sous forme de quadrillage. Il ne vous reste plus qu’à réserver pour la marinade.
Préparez la marinade qui servira aussi de laque : Ajoutez dans un bol tous les ingrédients y compris l’ail ayant servi à frotter le(s) magret(s), pour le poivre rouge de Kampot bien le concasser (grossier pour laisser les arômes bien prendre). Bien mélanger le tout. La mixture doit être épaisse et bien délayée.
Badigeonnez à la main le(s) magret(s) de canard dans un plat. Laissez le(s) magret(s) à reposer DANS la marinade au frais pendant 24 heures, bien filmé le plat. Il est important que la marinade imprègne bien les magrets donc avant de les faire cuire, Veillez à bien retourner 1 à 2 fois le(s) magret(s), peau et chaire, lors de la conservation au frais.
La cuisson
Préchauffez le four pendant environ 15 mn à 180°C pour y mettre le(s) magret(s) bien égoutté(s), sans la marinade, dans un plat à four pendant 15 mn, côté peau dessus. Enlevez la graisse et ajoutez ensuite la marinade/laque** au pinceau en retournant environ 10 minutes supplémentaires (cuisson rosée).
** Mettez la marinade, qui a été réservée, dans une casserole à chauffer afin de la « réduire » à feux très très doux cela ne doit pas bouillir.
Vous vous en servirez donc pour laquer au pinceau le(s) magret(s) en cours de cuisson.
Une fois le magret cuit, récupérez les sucs de cuisson puis dégraissez et rajoutez les dans la casserole de la marinade.
Coupez en tranches assez épaisses à servir de suite avec du riz blanc parfumé. Au fait, n’oubliez pas de présenter à table le moulin à poivre pour les amoureux du poivre rouge de Kampot. Finalement, c’est simple et succulent !
Régalez-vous !
NB : Aussi bon avec des cuisses de canard fermier désossées.
Le moulin à poivre permet de moudre des grains de poivres afin d’en obtenir de plus ou moins fin broyage. Il est également utilisé pour moudre d’autres types d’épices comme des baies rouges par exemple
On utilise communément le terme « poivrier » pour le moulin à poivre : il s’agit presque d’un abus de langage car le poivrier est le nom donné à la liane « piper nigrum » qui produit les grains de poivre.
Le moulin à poivre est un incontournable dans une cuisine ou sur une table. Vous éviterez d’acheter du poivre déjà moulu, c’est un non sens culinaire ! Vous trouverez aussi en grande surface des petits moulins à poivre dit ‘jetables’. Nous vous les déconseillons fortement car le poivre en lui même ne représente que 20% du prix du produit.
C’est bien dommage surtout pour un produit jetable ! Faites un geste pour l’environnement et votre budget : préférez du vrai poivre, dont vous êtes sûrs de la provenance, de son juste prix et à utiliser dans un VRAI moulin à poivre.
Le krama (en khmer : ក្រមា) est une étole traditionnelle portée par les Khmer. Elle est composéedecotonet tissée dans la province de Kompong Cham, oude soie qui est elle produite dans la régions de Takeo. Le motif du krama original est assez simple puisque composé de croisement entre bande blanche et de couleurs. Les couleurs d’origine sont le rouge et le bleu voire le violet mais d’autres couleurs sont désormais utilisées.
Le krama en soie est surtout porté pour de grandes occasions comme un mariage ou une fête religieuse.
Le Krama au quotidien.
Indispensable au quotidien et apprécié par toutes et tous, le karma de coton est porté, je devrais même dire utilisé, par toute la population. Le krama est au Cambodge ce que la baguette est à la France. C’est LE signe distinctif du Khmer.
Porté autour du cou le krama est un accessoire vestimentaire comme pourrait l’être une écharpe en occident.
Enroulé autour de votre tête, le krama en coton vous protègera du soleil brûlant de l’après-midi.
Combien de fois ai-je vu des nourrissons transportés par leur mère dans cette étole ou simplement endormis dans un hamac constitué d’un simple krama !
En me promenant dans les villages, j’ai souvent vu le krama remplacer notre serviette de toilette, ou porté en guise de ceinture pour transporter l’outillage des champs.
Le krama dans les champs de poivriers.
Dans la province de Kampot, les paysans l’utilisent également dans les champs de poivriers, comme sac pour la récolte manuelle des fameux de grains de poivre de Kampot, considéré comme l’un des meilleurs poivre du monde. Vous pouvez d’ailleurs acheter ce fameux poivre de Kampot sur la boutique Poivre and Ko.
Le Krama à Kompong som.
Sur les plages de Kompong Som, aussi appelé Sihanoukville, au bord du Golf du Siam, le krama orne les têtes de vendeuses ambulantes, leur permettant de porter leurs grands plateaux de spécialités de « beach food » : encornets grillés sur un barbecue portable, cigales de mer, crevettes et autres petits poissons grillés avec leur sauce citron et …piment.
Si vous ne deviez ramener qu’un seul objet du Cambodge ce serait celui-ci : Le krama. Il fera plaisir à votre famille et vos proches. Essayer de l’acheter sur les marchés.
Les prix varient de 1 et 5 $ selon sa taille… et votre capacité à négocier auprès de la marchande. Il y en a de toutes les tailles et de toutes les couleurs. Vous en trouverez bien un qui vous ira comme un … krama.
Grâce à internet, vous pouvez aussi trouver des sites proposant de la vente en ligne de “kramas”. Vous pouvez faire une bonne action en privilégiant ceux fabriqués au Cambodge et vendus par des associations ou ONG ayant des actions humanitaires locales.
Ne sortez plus sans votre krama !
Bonus : Trésors du Cambodge
Pour qui a pu visiter ou séjourner au Cambodge, une chose est sûre c’est un pays attachant et accueillant. Les khmers, habitants du Cambodge, ont la réputation d’être un peuple souriant. A l’image des danseuses célestes ” Apsara ” qui ornent les bas reliefs du temple d’Angkor Vat, l’un des plus grands temples de la cité d’Angkor, à quelques kilomètres de Siem Reap dans l’ouest du pays.
En parcourant Phnom-Penh à pieds ou en « tuk-tuk » (une sorte de taxi-moto avec une remorque permettant de transporter des passagers mais aussi toutes sortes de marchandises) on découvre une ville riche en architecture coloniale. Comme par exemple le Palais Royal, construit en 1860, à quelques mètres du Tonlé Sap et du Mékong.
Le meilleur poivre du monde ? Avant toute chose, rappelons-que seul lePiper nigrum, liane tropicale, produit la vraie baie de poivre. C’est précisément celle-ci qui est cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep, à environ 140 km de Phnom Penh (la capitale du Cambodge), sur la côte du golfe du Siam.
Le poivre de Kampot : un vrai poivre.
La question posée implique qu’il y aurait une hiérarchie entre les poivres du monde entier ? Le poivre de Sichuan, qui d’ailleurs n’est pas exactement du vrai poivre mais une baie d’un arbuste). Le poivre de Madagascar, le poivre du Sri-Lanka, etc… sont-ils meilleurs que l’un ou l’autre ? La réponse est presque évidente : ils sont tous excellents ! Mais…
Partez à la découverte de l’un des meilleurs poivres du monde : Le poivre de Kampot.
Pour le Poivre de Kampot, Poivre & Ko a choisi Farmlink comme partenaire de sa boutique. La vidéo présente tout le processus de la production du poivre de Kampot, de sa culture jusqu’à sa commercialisation.
Le poivre de Kampot : L’authenticité et la qualité d’une production artisanale…
On imagine des champs de lianes de poivriers à perte de vue, il n’en est rien ! C’est pourquoi, les fermes sont familiales. Chaque fermier gère donc sa production selon un savoir faire ancestral.
Les conditions de production ont été améliorées avec comme objectif de retrouver une qualité exceptionnelle qui a fait la renommée du poivre de Kampot au début du 20ème siècle.
Farmlink : Un poivre IGP répondant à la certification Ecocert.
La certification Ecocert
Farmlink, notre partenaire, a souhaité compléter cette IGP par une certification Ecocert qui garantit un respect des procédures durant toute la chaine de production.
Le terroir du poivre de Kampot est situé dans le sud-ouest du Cambodge. Il s’étend de la province de Kampot jusqu’à la petite province voisine de Kep. La frontière avec le sud du Vietnam est très proche.
Le terroir du poivre de Kampot : un sol idéal pour la culture du poivre
Cultivé dans la splendide campagne de Kompong Trach et sur le mont Phnom Voa, le poivre bénéficie d’un sol poreux permettant un bon drainage des eaux de pluies, fréquentes, et ainsi d’éviter que le pourrissement de ses racines.
Connue pour son poivre, cette province produit également le durian, fruit exotique à l’odeur très forte et au goût délicieusement parfumé, ou encore le sel marin grâce à ses kilomètres de côte maritime.
Ou acheter le VRAI poivre de Kampot ?
Vous pouvez commander et être livrés en France, Suisse, Portugal et en Belgique grâce à Poivre and Ko.
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